อาหารใต้ เผ็ดแค่ไหนกัน!?

เป็นอันรู้กันดีว่าอาหารไทยภาคใต้นั้นมีรสชาติ เข้มข้น จัดจ้าน เปรี๊ยว เค็ม เผ็ด แตกต่างจากอาหารไทยภาคอื่นๆ ในอดีตนั้นภาคใต้ของประเทศไทยเคยเป็นศูนย์กลางในการเดินเรือค้าขายของชาวจีนและชาวอินเดีย อีกทั้งยังได้รับอิทธิพลการใช้เครื่องเทศรสจัดมาจากประเทศเพื่อนบ้านใกล้เคียงอย่างมาเลเซีย และอินโดนีเซียมาประยุกต์กับผลิตผลในท้องถิ่น ชาวใต้เชื่อว่าความเผ็ดจะช่วยอบอุ่นร่างกายและป้องกันความเจ็บป่วย อีกทั้งยังใช้เครื่องเทศและความเผ็ดในการรักษาความสดและดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลซึ่งเป็นอาหารหลักในการดำรงชีวิตของชาวใต้

อีกลักษณะเด่นในการรับประทานอาหารของชาวใต้คือ ผักเหนาะ ซึ่งก็คือผักสดพื้นบ้านทั่วไปที่ชาวใต้นิยมทานควบคู่ไปกับการทานแกงรสจัดและน้ำพริกเพื่อลดความเผ็ดร้อนของอาหารใต้ ด้วยความที่ว่าภาคใต้ติดทะเลจึงมีฝนตกชุกแทบทั้งปี พืชผักขึ้นง่าย ปลูกเองได้ จึงทำให้ผักพื้นบ้านของภาคใต้นั้นมีให้รับประทานสดๆตลอดเวลา

คุณล่ะ ทานเผ็ดเก่งแค่ไหน? วันนี้เรายกตัวอย่างอาหารใต้ชื่อดังที่ขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดมาให้คุณไปลอง (หรืออาจจะหลีก!)

อาหารแนวแกงเป็นอาหารที่ชาวใต้นิยมทำรับประทานกันในครอบครัว ซึ่งจะเป็นการนำวัตถุดิบต่างๆมาต้มให้สุก และใส่เครื่องแกงซึ่งมีลักษณะเฉพาะตัวต่างไปตามสูตร รสชาตินั้นเผ็ดจัด ต้องรับประทานคู่กับผักเหนาะและข้าวสวย และแกงเหล่านี้คืออาหารใต้ที่เราคิดว่าเผ็ดสุดๆ

แกงเหลือง : หรือที่ชาวใต้จะเรียกกันว่าแกงส้ม จะปรุงรสเปรี้ยวด้วย มะนาว, มะขาม,ขมิ้นในน้ำพริกแกง จึงทำให้มีสีเหลืองแตงต่างจากแกงส้มภาคอื่น ปรุงรสเผ็ดด้วยพริกขี้หนูสดหรือแห้งจนมีรสชาติเผ็ดจัด วัตถุดิบที่นิยมนำมาทำเป็นแกงเหลืองนั้นคล้ายกับแกงส้มของไทย เช่น ปลา กุ้ง หรือ หมูสามชั้น และใช้ผักต่างๆ เพื่อเพิ่มปริมาณและรสชาติ หรือบางครั้งใช้หน่อไม้ดอง

แกงไตปลา : หรือแกงพุงปลาเป็นแกงที่มีไตปลาซึ่งเป็นพุงปลาซึ่งถูกนำไปหมักกับเกลือ10-15วันเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง เกลือ พริกไทยเม็ด ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม ขมิ้น หอมแดง กะปิ ด้วยความที่ใช้ทั้งพริกขี้หนูและพริกไทยจึงมีความเผ็ดและร้อนไม่เหมือนใคร สามารถทานได้ทั้งกับข้าวสวยร้อนๆ หรือ ขนมจีน

แกงคั่ว : แกงพื้นบ้านที่มีส่วนผสมของน้ำพริกแกงที่ไม่ใส่เครื่องเทศ พอโขลกเสร็จก็เอาไปผัดกับน้ำมันหรือเคี่ยวกับกะทิจนแตกมัน มีเสน่ห์อยู่ที่การผัดพริกแกงคั่วจนหอมฉุย

นอกจากอาหารจำพวกแกง กับข้าวแนวอาหารผัด แนวน้ำยา แนวน้ำพริกของชาวใต้ ก็มีรสชาติเผ็ดร้อนเช่นกัน

สะตอผัดกุ้ง : เป็นอาหารใต้อีกตำรับหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดี และได้รับความนิยมเป็นอย่างสูง เพราะส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างรสชาติและกลิ่นอันแสนเฉพาะตัวของสะตอ ความอูมามิของกะปิ และความหวานของกุ้งสด ซึ่งเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่นภาคใต้ ให้รสจัด เผ็ด เข้มข้นตามแบบฉบับชาวใต้

คั่วกลิ้ง : เป็นอาหารพื้นบ้านภาคใต้ เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น หมู ไก่ เนื้อวัว มาคั่วกับเครื่องแกงจนแห้ง และเข้าเนื้อ รสจัด และเข้มข้น นิยมรับประทานคู่กับผักสด เช่นเดียวกับ ลาบของภาคอื่นๆ ที่เรียกว่า คั่วกลิ้ง มาจากวิธีทำที่ต้องคั่วส่วนผสมกลิ้งไปกลิ้งมาบนกระทะจนแห้งได้ที่

ขนมจีนน้ำยาใต้ : จะใช้ครื่องแกงกะทิปักษ์ใต้สีเหลืองขมิ้น รสชาติเข้มข้น หอมพริกแกง ใบมะกรูด ที่สำคัญคือเนื้อปลาต้ม เมื่อนำมาตำรวมกับเครื่องแกงจะมีความหอมเวลารับประทาน และความฟูของเนื้อปลาจะทำให้รสชาติมีความกลมกล่อมเข้ากับกะทิ เค็มมัน

น้ำพริกกะปิ : เป็นการนำกะปิมาตำรวมกับพริก กระเทียม กุ้งแห้ง แล้วนำมารับประทานกับผักสด ผักทอด หรือปลาทู รสชาติจัดจ้าน ลงตัว

ข้าวยำปักษ์ใต้ : ขึ้นชื่อว่าข้าวยำ หากเป็นของภาคอื่นคงมีรสเผ็ดจัด แต่ข้าวยำปักษใต้นั้นกลับมีรสชาติเผ็ดน้อย หรือแทบจะไม่เผ็ด เพราะแค่ใช้แค่พริกป่นปรุง ข้าวยำปักษ์ใต้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูงและเป็นสมุนไพร เพราะประกอบไปด้วยผักหลายชนิด เอกลักษณ์ที่สำคัญของข้าวยำ ก็คือ “น้ำบูดู” รสชาติความอร่อยของข้าวยำก็ขึ้นอยู่กับน้ำบูดู ซึ่งเป็นน้ำหมักปลา ซึ่งมีรสชาติเค็มนัว นั่นเอง

ถึงแม้วันนี้เราจะมาคุยกันถึงอาหารรสเผ็ดจัด แต่ไหนๆเราได้พูดถึงอาหารใต้แล้ว คงไม่พูดถึงเมนูนี้ไม่ได้

ใบเหลียงผัดไข่ : ใบเหลียง หรือ ใบเหมียงเป็นผักพื้นบ้านภาคใต้ที่ให้รสมัน ไม่มีรสขมเหมือนผักใบเขียวชนิดอื่นๆ เมนูใบเหลียงผัดไข่ เป็นเมนูที่นำส่วนยอดที่มีรสหวานมาผัดให้คลุกคล้ากับไข่ กระเทียมและน้ำมันหอยที่ให้รสชาติมีความกลมกล่อม ครบรส ซึ่งนอกจากความหอมอร่อยแล้ว ใบเหลียงหรือผักเหมียงนั้น ยังมีสรรพคุณช่วยป้องโรคตาฟางอีกด้วย เหมาะกับคนทุกวัย เด็กทานได้ ผู้ใหญ่ทานดี

จะจริงแค่ไหน เราขอท้าให้คุณลองด้วยตัวเอง! ณ จุดกำเนิดของแท้ ภาคใต้ประเทศไทย

ที่ห้องอาหารฮอร์นบิลของอนุรักษ์ ลอดจ์ เรามีแม่ครัวที่เป็นคนท้องถิ่น ผู้สามารถปรุงอาหารได้ตามแบบฉบับดั้งเดิมของชาวสุราษฎร์ธานี รวมถึงเมนูอาหารไทยยอดนิยมต่างๆ ตั้งใจเลือกใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่หาได้จากตลาดของคนท้องถิ่น รวมถึงผักออร์แกนิคจากสวนผักของเราเองที่เก็บเกี่ยวได้ในบางฤดูกาล ให้คุณได้รับประทานอาหารไทย และไทยภาคใต้ตามแบบฉบับดั้งเดิม